Kategorier dette opslag er registreret under:
DatoOpdatering
Indhold
Diskussionsforum
Send
Originalopslag fra pax Leksikon (1978-82)
Læst af: 36.702
: :
Mad

Mad er et fænomen som er afhængig af kultur og bestemt af geografiske, økologiske og sociale faktorer. Som begreb kan mad defineres ud fra forskellige egenskaber.

Ernæringsmæssigt er mad fordøjelige emner af enten animalsk eller vegetabilsk oprindelse, som består af de forskellige næringsstoffer fedt, sukker, stivelse, vitaminer, mineraler og vand. I et uendeligt antal af kombinationer og sammensætninger - ofte også med ufordøjelige dele (.f.eks. fibre i planteprodukter) - fremtræder disse næringsstoffer som forskellige typer af mad.

Mennesket spiser ikke bare for at få dækket sit behov for næringsstoffer. Lige så vigtigt er de psykosensoriske egenskaber, der er knyttede til madens oprindelse og tilberedning. Dens udseende, lugt, smag og konsistens må opfylde visse kriterier, der er bestemt ud fra menneskets biologiske, kulturelle og sociale beskaffenhed.

Mad tillægges også visse symbolske egenskaber, som ofte afgør hvorvidt et produkt betragtes som spiseligt. Madtyper som fortæres med velbehag indenfor én befolkningsgruppe, anses overhovedet ikke som menneskeføde i en anden. Disse symbolske egenskaber kan være knyttet til religiøse og kulturelle forestillinger om madens oprindelse eller forestillinger om gunstige/ugunstige virkninger på konsumenten.

Meningen med mad omgives af ritualer og tabuer, og styrer ikke blot hvad der spises, men også hvordan og af hvem maden skal tilberedes, serveres og smides ud. Mad er som symbol blevet brugt til at udtrykke prestige og klassetilhørsforhold, venskab eller fjendskab, moral eller skyld.

Spisning er som handling blevet brugt til at knytte grupper sammen, markere ceremonielle handlinger og at skabe omstændighederne for afslapning og hygge. Med andre ord: Indenfor et givet samfund afspejler forbrugsmønstret omkring mad de sociale, religiøse og politiske kræfter der former dette samfund.

Historie

Aktiviteterne knyttet til det at skaffe sig mad har en dybtgående virkning på alle samfund. Muligheden for at skaffe sig mad har bestemt, hvor folkefærd har levet, hvor byer er blevet grundlagt, og hvordan krige er blevet udkæmpet. Stigning i madproduktiviteten har været en grundlæggende betingelse for udviklingen af højtstående civilisationer.

Den menneskelige kulturs første store gennembrud skete for ca. en halv million år siden, da man tog ilden i brug. Det betød, at madtilgangen kunne mangedobles. Mens kød kan fortæres i rå tilstand, er mange planteprodukter mere eller mindre giftige eller ufordøjelige, hvis de ikke tilberedes ved opvarmning. Dette gælder de fleste stivelsesrige rødder, bælgfrugter og kornsorter. Disse produkter egner sig også bedst til lagring. Dette har haft stor betydning for madtilgangen under tørketider, vintre og lange rejser.

Det andet store gennembrud som øgede tilgangen til mad, fandt sted med overgangen til landbrug og husdyrhold. Det skete i perioden 8000-3000 f.v.t. Madproduktionen steg, og overskuddet førte til udviklingen af nye organisationsformer i samfundet. Byer blev grundlagt og nye klasser opstod; præsteskab, bureaukrater, krigere, handelsmænd og håndværkere. De ældste civilisationer vi kender til opstod netop i de tre områder, hvor man regner at landbruget startede: I Sydøstasien, Sydvestasien og Mexico-Peru-området.

De allerfleste kulturplanter og husdyr som vi kender fra vor egen tid, var taget i brug tidligere end år 2000 f.v.t. Frugt er den yngste af kulturplanterne.

Det 7. århundrede åbner et nyt kapitel i den gamle verdens landbrugshistorie. Da araberne drog gennem Indien, bragte de nye eksotiske typer af mad som citrusfrugter, auberginer, vandmeloner, bananer, samt ris og sukkerrør med sig hjem. Før Columbus «opdagede» Amerika, havde de fleste kulturplanter og husdyrarter spredt sig over landegrænserne til hele den «gamle verden», kun begrænset af klima og jordart.

Den første kulturplante fra den «nye verden» som Columbus bragte med sig tilbage til Spanien, var den røde peberfrugt. Denne spredte sig dernæst østover til Ungarn, Indien og Korea.

De europæiske erobrere og kolonisatorer af Amerika ønskede at opretholde deres traditionelle ernæring, og efter blot nogle få årtier var praktisk talt alle den «gamle verdens» kulturplanter og husdyr taget i brug i den «nye». Inden der var gået et århundrede, havde også en stor del af Amerikas kulturplanter og det vigtigste husdyr, kalkunen, spredt sig ud over Euroasien og Afrika. Kakao, papaya, guava, ananas, avocado, jordnødder, græskar, forskellige typer squash og en mængde forskellige bønnesorter - rige på proteiner og olie - har amerikansk oprindelse.

De stivelsesrige madtyper var utroligt produktive. Maniok (kassava) gav enorme udbytter selv i dårlig jord, hvor ingen andre planter ville gro. Majs var mere produktiv end nogen anden kornsort. Kartoflen - der blev den vigtigste basisføde i de nordeuropæiske lande - gav højere udbytte end nogen anden plante. Den søde kartoffel spillede samme rolle i områder med varmere klima.

Konservering af mad

Udviklingen af forskellige metoder til konservering af mad har gennem tiderne betydet meget for menneskets muligheder for at brødføde sig. Saltning, tørring og forskellige gæringsprocesser har været kendte konserveringsmetoder i årtusinder. Da hermetiseringsteknikken blev opfundet en gang i 1800 tallet, lagde dette selve grundlaget for den moderne fødevareindustri og medførte store forandringer i landbruget.

Tilsætningen af konserveringsmidler og dybfrysning af ferske varer har øget mulighederne for at forlænge transport og opbevaring. Internationalisering og monopolisering af markeder gennem de multinationale selskaber har samtidig ført til et større vareudbud. Man er blevet mindre afhængig af sæson, klima og jord - «det globale supermarked» til glæde for det købedygtige publikum både i industrilandene og lande i den tredje verden.

Internationaliseringen af vareudbudet og moderne markedsføringsteknikker har over hele verden ført til en ensretning af kostvanerne, og har i mange tilfælde direkte forringet ernæringskvaliteten af de lokale fødevarer. Det gælder specielt de underprivilegerede grupper i byområderne. Øget forbrug af modermælkserstatninger, sukkerholdige læskedrikke og slik er eksempler på dette. Endvidere har udviklingen indenfor landbruget ført til, at den enorme variation i kulturplanter - som er et resultat af titusinde års dyrkning og forædling - nu er i færd med hurtigt at forsvinde.

Verdens fødevareressourcer

Ifølge statistikker fra FN's fødevareorganisation, FAO bliver der på verdensbasis årligt produceret ca. 120 % af det korn, der er nødvendigt for at dække behovet hos verdens samlede befolkning, både når det gælder proteiner og kalorier. Der til kommer produktionen af grøntsager, frugt, fisk og andre animalske produkter produceret uden kraftfoder.

FAO's opgørelse over den totale fødevareproduktion er sandsynligvis vurderet for lavt. Mad der ikke markedsføres, men produceres til forbrug på stedet, bliver overhovedet ikke registreret. Det gælder også modermælken, som heller ikke figurerer i produktionsstatistikkerne.

Kornproduktionen bliver alligevel brugt som indeks for madforsyningen, fordi den gennemsnitlig udgør over halvdelen af den totale energitilførsel i menneskers ernæring, og også fordi korn indirekte konsumeres i form af mælk, kød og æg fra husdyr som opdrættes på kraftfoder.

Industrilandene - med mindre end 30 % af jordens befolkning - konsumerer ca. 65 % af de oprindelige plantekalorier (primærkalorierne). Det skyldes kun delvist, at folk i de rige lande spiser mere; Den vigtigste årsag ligger i det høje forbrug af husdyrsprodukter. Husdyrsproduktionen er som bekendt meget ressourcekrævende. Eksempelvis regner man med, at ved produktion af kød på basis af kraftfoder får mennesket gennemsnitlig kun 10 % af de tilførte kalorier igen i form af kød. Det forklarer, hvordan det er muligt for en nordamerikaner at forbruge 5 gange så meget korn som en inder. I industrilandene kan hele 70 % af kornforbruget tilskrives husdyrsproduktionen.

Udover produktionen på landjorden har vi også adgang til madressourcer i havet, men disse udgør kun en lille del af den totale fødevareproduktion. Hidtil har fisken været den vigtigste af ressourcerne fra havet. Der fanges i dag 70 millioner tons af den. Der er ikke særligt meget mere at hente ud over dagens fangster, da der allerede foreligger klare signaler om, at der overfiskes i de fleste havområder. Omtrent 40 % af fangsten går til fiskemel, som igen anvendes til husdyrfoder. Med dagens fangstmetoder er det tvivlsomt, om fisken nogen sinde vil kunne anvendes 100 % til menneskeføde. Under alle omstændigheder udgør fisken kun 1 % af det totale kaloriforbrug og 11 % af proteintilførslen.

Der er blevet stillet alt for store forhåbninger til hidtil ikke-udnyttede fiskearter og krebsdyr, med krillen som den vigtigste. Selv en ventet maksimalfangst på 25-50 millioner tons vil i første række kun kunne udnyttes som dyrefoder, og selv dette svarer blot til 2-4 %. af verdens kornproduktion.

Siden 1960'erne er der blevet gennemført eksperimenter med produktionen af proteiner fra mikroorganismer (affald, alger, bakterier). Det egner sig ikke som menneskeføde og anvendes som dyrefoder, men kan endnu ikke konkurrere økonomisk med de almindelige typer foder.

Økologiske grænser for fødevareproduktionen

Den øvre absolutte grænse for fødevareproduktionen er bestemt af naturgivne forhold. De vigtigste produktionsbegrænsende faktorer er tilgangen til jord, vand og energi. På længere sigt er også jordens evne til at opretholde den økologiske balance bestemmende for produktionspotentialet. Jorderosion, grundvandssænkning, forsaltning og forurening nedsætter dette potentiale.

Jord: På verdensbasis udgør de dyrkede jordarealer i dag totalt omkring 1,4 milliarder hektar. Ifølge FAO er findes der derudover ca. 0,4 milliarder hektar let dyrkbar jord i det tropiske bælte ved ækvator i Latinamerika og Afrika. En øgning ud over dette vil kræve uforholdsmæssig store tilførsler af kapital og energi. Den største mulighed for at øge madproduktionen ligger imidlertid i at intensivere driften på allerede opdyrkede jorder.

Vand: Mangelen på vand er set under et i dag den mest begrænsende økologiske faktor i verdenslandbruget. Muligheden for kunstig vanding er begrænset. Desuden vil denne vanding ofte forsalte jorden. Afsaltning af havvand er for energikrævende til at udgøre noget alternativ i større målestok.

Energi: Moderne landbrug er afhængig af tilførslen af fossil energi - olie, gas, kul - for at fremskaffe kunstgødning, plantebeskyttelsesmidler, vandingsanlæg, redskaber og maskiner. Arbejdskraften fra mennesker og husdyr kan i vid udstrækning erstatte de kapitalkrævende investeringer og må betragtes som et alternativ til anvendelsen af fossil energi i landbruget.

Hvor mange mennesker kan jorden brødføde?

Produktionsmetoden i landbruget - dvs. det teknologiske niveau - bestemmer graden af udnyttelse og samspillet mellem de forskellige produktionsfaktorer, bl.a. forholdet mellem kapitalintensive og arbejdsintensive metoder. Den bestemmer også produktiviteten pr. arealenhed. Der hersker stor uenighed blandt landbrugseksperter om, hvor stor fødevareproduktion jorden er i stand til at opretholde uden negative økologiske konsekvenser.

Det er imidlertid sikkert, at det er umulig at brødføde verdens befolkning på USA's ernæringsniveau. Hver nordamerikaner behøver 6 tønderland landbrugsjord og store kapitalinvesteringer i form af avanceret teknologi og fossilt brændsel for at opretholde sit nuværende forbrugsmønster. På verdensplan findes der kun 4 tønderland landbrugsjord pr. person. På den anden siden konkluderer et omfattende studie fra Holland, at det er muligt på 60 % af den tilgængelige dyrkbare jord at kunne brødføde 30 gange den nuværende verdensbefolkning uden højteknologiske metoder, men ved at bruge arbejdsintensiv teknologi og økologisk viden.

Politisk-økonomiske begrænsninger

Det er de strukturelle hindringer af politisk-økonomisk karakter, som i dag er de mest begrænsende for øget fødevareproduktion, og for at denne øgede produktion skal forbedre ernæringen. Disse hindringer ligger først og fremmest i ejendomsforhold, kontrol over produktionsmidlerne og fordelingen af købekraft. Det politisk-økonomiske system bliver også bestemmende for, hvilken teknologi der anvendes i landbruget.

Sult er først og fremmest et problem der opstår i et kapitalistisk økonomisk system. Veletablerede socialistiske lande løste stor set deres sultproblemer - f.eks. tidligere landene i Østeuropa, Kina og Cuba - mens der i USA, hvor de frie markedskræfter råder, i 1978 var næsten 24 millioner mennesker som levede under fattigdomsgrænsen og havde alvorlige ernæringsproblemer.

Madforsyningsproblemer i den tredje verden har deres rod i disse landes koloniale fortid og industrilandenes stigende kontrol over udviklingslandenes landbrugsproduktion via massive overførsler af teknologi og kapital.

For at folk skal kunne brødføde sig selv, må de enten have jord for at kunne dyrke den mad de behøver, eller indtægter - dvs. lønarbejde - for at kunne købe den. Ifølge Den internationale Arbejdsorganisation, ILO, er 36 % af jordens arbejdsføre befolkning arbejdsløse eller underbeskæftigede i en sådan grad, at de ikke ordentligt er i stand til at ernære sig og familien. Desuden er det en generel regel, at det store flertallet kun ejer nogle få procent af jorden eller ingen jord i det hele taget.

Mad - en handelsvare

Årsagen til madfordelingsproblemet i dag kan forklares ud fra den kendsgerning, at mad først og fremmest er en handelsvare. Det er markedskræfterne, der styrer madproduktionen. Mad bliver produceret, som den økonomiske efterspørgsel dikterer, og ikke efter de menneskelige behov der foreligger. Det kapitalistiske system prioriterer endvidere produktionen af de madvarer, som giver den højeste profit og er derfor indstillet på at dække behovene hos det mest købekraftige publikum.

Det er markedskræfterne der styrer produktionen og forbruget. Når efterspørgslen efter visse madvarer synker, bliver overskuddet lagret, dumpet eller ødelagt for at sikre stabile priser - som dumpning af smørbjerge og aflivning af hele kreaturbesætninger. Derfor er det også logisk, at lande med en stigende underernæring samtidig er lande, hvor eksportlandbruget er vokset.

Store jordarealer ligger hvert år brak, fordi det ikke lønner sig for ejerne at opdyrke dem. Eksempelvis bliver kun 14 % af landbrugsjorden i Colombia hvert år dyrket. I USA bliver store områder taget ind eller ud af produktion, alt efter om regeringen finder det lønsomt. I 1974 blev der på Verdensfødevarekonferencen bedt om 12 millioner tons korn for at afværge den værste hungersnød i Sahel-landene (i Nordafrika) og i Bangladesh, mens de områder i USA der blev taget ud af produktion i perioden 1969-72 til sammenligning kunne have givet en afkastning på 90 millioner tons.

De multinationale selskaber

Landbruget er blevet et mere og mere profitabelt investeringsobjekt for multinationale selskaber og andre kapitalejere. Amerikansk og europæisk landbrug er nu blevet mere kapitalintensivt end industrisektoren. Den gennemsnitlige investering ligger på ca. 400 000 dollar pr. arbejder - ti gange det beløb der skal til for at skabe en arbejdsplads i industrien.

Den vestlige verdens kontrol og indgreb i udviklingslandenes landbrugssektor har stort set været sat i værk af de multinationale selskaber. Disse selskaber søger i stigende grad at kontrollere hvert eneste led i fødevareproduktionskæden, fra råstofferne i landbruget lige til detailhandelen. Dette fænomen kaldes vertikal integration.

I den senere tid har den såkaldte agrobusiness fundet det profitabelt ikke at eje jord i selve u-landene. I stedet er den gået over til såkaldt kontraktlandbrug, hvor småbonden bidrager både med sin jord og arbejdskraft, mens selskabet står for resten. Nestlé er blevet verdens største fødevareselskab uden at eje en eneste ko eller en eneste hektar jord med kakao- eller kaffebuske.

I den tredje verden har disse aktiviteter ført til en omdisponering af jord til produktion af dyre luksusvarer, som lokalbefolkningen ikke har råd til at købe. Et eksempel er jordbærproduktionen i Mexico, som nu dækker størsteparten af USA's behov. Et andet eksempel er Ralston Purinas broilerfarm i Colombia, hvor producenterne af broilerfoderet - som er sorgum og soya - ikke engang er i stand til at købe en broiler, for den løn de tjener i løbet af en uge. Det er dem som har råd til at betale, der spiser produkterne - nemlig den lokale elite i hovedstaden samt middelklassen i USA, hvortil størstedelen af broilerne bliver eksporteret.

De multinationale selskaber har fået plads i FN's fødevareorganisation, FAO, og er formelt en del af FN maskineriet. Via FN har de opnået direkte diplomatiske forbindelser med de enkelte u-landes nationale regeringer, og skaffer sig på denne måde store kontrakter knyttet til bistandsprojekter. (Se Multinationale selskaber.)

Fødevarebistand

Omtrent 15 % af al officiel bistand er fødevarehjælp og beløber sig til ca. 2 milliarder dollars årligt. Størstedelen af denne består af korn, svarende til omtrent 9 millioner tons. USA bidrager med 70 % af det totale kvantum - 94 % i 1965. EU står for 15 % og Canada bidrager med 10 %. Fødevarehjælpen fra EU består for det meste af overskud fra husdyrproduktionen, specielt skummetmælkspulver og mælkefedt. Ikke al fødevarehjælp er gratis. Det meste - omtrent 75 % af den - sælges til subsidierede priser.

USA var først til at give fødevarehjælp. Denne form for bistand øgedes i begyndelsen af 1950'erne da USA havde store overskudslagre. Programmet for subsidieret salg af overskudslagre, der blev betragtet som en metode til at sikre afsætning af disse lagre, fik navnet Public Law 480. PL 480 har haft stor betydning for USA's kornhandel og bistand. Programmet har bidraget til at åbne nye markeder og udvide gamle. Den mest almindelige form for betaling har været at modtagerlandene betalte for kornet i deres egen valuta. Pengene blev sat ind på en spærret konto, som USA kunne benytte i modtagerlandet til såkaldte udviklingsformål. Disse fonde er blevet brugt til at støtte etableringen af nordamerikansk industri i modtagerlandene.

Fødevarehjælpen har virket hæmmende på u-landenes egen landbrugsproduktion. Det amerikanske korn kan sælges til så lave priser på det indre marked, at det undergraver bøndernes mulighed for at konkurrere. Afhængigheden af import vokser i og med at u-landene selv føler ringe behov for at investere i landbruget. Ofte går blot 3-4 % af nationalbudgettet til landbrugsformål.

Fra begyndelsen af 1970'erne har modtagerlandene måttet betale i hård valuta - dollar - for fødevarehjælpen. Den økonomiske afhængighed af USA er derved yderligere øget ved at modtagerlandet kommer i et gældsforhold til giveren og i mange tilfælde bliver nødt til at tilbagebetale ved at købe nordamerikanske produkter.

Den amerikanske fødevarehjælp har også i mange lande bidraget til at forandre kostvanerne. Særligt er forbruget af hvedeprodukter øget. Brød er blevet et daglig indslag i den lokale kost i mange lande i både Asien og Afrika.

Mad som politisk våben

Udgangspunktet er USA's monopolstilling i kornhandelen. Alle lande der er afhængige af import, er i praksis afhængige af USA. Eftersom u-landene kaster sig ind i eksportlandbruget, er de i stigende grad blevet nødt til at importere madkorn for at kunne brødføde deres egen befolkning. Denne situation gør det muligt for USA at anvende korn som et pressionsmiddel.

Opgørelsen over USA's kornforsendelser afspejler til enhver tid den udenrigspolitik, supermagten fører. Det er først og fremmest lande, som USA betragter som sine allierede og som er af strategisk-økonomisk betydning, som modtager fødevarehjælp. Hjælpen til Chile blev nedtrappet, da Allende kom til magten, og tog atter til da han blev styrtet i 1973. Brasilien og Iran var i 70'erne to vigtige lande pga. deres økonomiske betydning for USA. Efter 1973 krigen i Mellemøsten modtog Egypten stigende forsendelser af nordamerikansk korn til fordelagtige priser.

Nordamerikansk hvede er også blevet delt ud eller solgt for at hindre opstande blandt arbejdsløse og jordløse. Under sultåret i 1974 blev hvedebistanden til Bangladesh indstillet som straf for at landet havde indgået en aftale om juteeksport til Cuba. Bangladesh blev pga. afhængigheden af madimport nødt til at droppe aftalen med Cuba.

USA har store intentioner om at fortsætte sit hegemoni som kornleverandør. De sidste år er eksportindtægterne fra landbruget mangedoblet, og eftersom eksportvarer fra industrisektoren bliver udkonkurreret af Japan og Europa, vil landbruget fortsat være af vital betydning for USA's handelsbalance og økonomi.

G.H.O.


Litteratur

L. og L. Berg: Mat och Magt; Stockholm 1978.
J. Collins og F. M. Lappee: Food First, Boston 1977.
T. L. Eriksen: Underutvikling, Oslo 1974.
S. George: Slik dør de andre, Oslo 1979.
D. Walcher: Food, Man and Society, New York 1976.